A Embrapa acaba de revelar uma série de ingredientes inovadores produzidos a partir da castanha-do-Pará, indicando que o fruto amazônico pode ocupar espaço de destaque no mercado de proteínas vegetais.
Entre os novos produtos desenvolvidos estão a farinha parcialmente desengordurada e o concentrado proteico, ambos com níveis elevados de proteínas e desempenho favorável quando aplicados em formulações como hambúrgueres, quibes e proteína texturizada. Os testes sensoriais apontaram boa avaliação dos consumidores, e a tecnologia já se encontra pronta para validação em escala comercial.
“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais têm estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa. O trabalho integra o Programa Biomas do The Good Food Institute (GFI) Brasil, com financiamento do Fundo JBS pela Amazônia.
O desenvolvimento da farinha, do concentrado e da proteína texturizada ocorreu no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA), onde foram estabelecidos processos específicos para transformar a castanha em ingredientes de uso industrial, especialmente como alternativa a produtos cárneos.
Segundo a equipe, o ponto de partida foi aprofundar o conhecimento sobre a composição da matéria-prima. Com cerca de 15% de proteína bruta, 67% de gorduras, 7% de carboidratos e valor energético de 751 kcal por 100 gramas, a castanha-do-Pará se mostra um recurso de grande potencial para o segmento plant-based.
“A castanha-do-Pará é um símbolo da sociobiodiversidade amazônica e surge como alternativa nacional de alto valor agregado. Isso pode fortalecer cadeias produtivas amazônicas, gerando valor para pequenos produtores e indústrias regionais”, acredita Carvalho.
De subproduto a ingrediente de alto valor
Parte essencial da pesquisa envolveu o aproveitamento da torta resultante da extração parcial do óleo da castanha, componente muito requisitado pela indústria cosmética. “A torta da castanha é um resíduo do processo de extração do óleo. Um subproduto da indústria”, explica a pesquisadora. Também foram utilizadas castanhas quebradas ou fragmentadas, que não poderiam ser comercializadas in natura, garantindo melhor aproveitamento e redução de desperdícios.
Após a retirada do óleo, o teor de proteína, originalmente em torno de 15%, sobe para 32,4% na farinha, o que representa aumento de cerca de 116%. Para comparação, 100 gramas de farinha de trigo integral contêm aproximadamente 13 gramas de proteína, enquanto a farinha de castanha chega a quase 33 gramas, cerca de 60% a mais.
A partir dessa farinha, os pesquisadores obtiveram o concentrado proteico, que alcança até 56% de proteína. Ambos os ingredientes foram incorporados às formulações testadas. “Nós avaliamos hambúrguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado proteico. Já a proteína texturizada fizemos só com o concentrado, em um blend de proteína de castanha-do-Pará e proteína de soja”, complementa a cientista.
Os novos ingredientes também se destacam pelas propriedades funcionais, adequadas para aplicação em alimentos, pelo elevado teor de aminoácidos e pela riqueza em selênio, mineral abundante na castanha.
Quibe e hambúrguer de castanha
Na Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ), foram desenvolvidos versões vegetais de quibe e hambúrguer, que apresentaram características sensoriais semelhantes às de produtos de origem animal.
As formulações utilizam farinha parcialmente desengordurada e o concentrado derivado da mesma matéria-prima. “Conseguimos utilizar um coproduto da cadeia de produção da castanha-do-Pará e transformar em um produto para consumo direto, com foco nos públicos vegetarianos, veganos e flexitarianos”, explica a pesquisadora Janice Lima.
O quibe foi desenvolvido com farinha contendo cerca de 6% de óleo, 32% de proteínas e 10% de fibras. Os demais ingredientes são de fácil acesso comercial. Para uso doméstico, recomenda-se consumo logo após o preparo; já para comercialização, seguem as etapas de embalagem e congelamento, com opção de venda crua ou pré-assada.
Já o hambúrguer vegetal utiliza o concentrado proteico de castanha-do-Pará, que reúne em torno de 7% de óleo, 56% de proteínas e 13% de fibras. Assim como no quibe, os demais componentes são comerciais e, após moldagem, o produto deve ser embalado individualmente e congelado.
Segundo a Instrução Normativa nº 75/2020 da Anvisa, o quibe é considerado de alto teor de fibras, com 6,8 gramas por porção de 80 gramas. O hambúrguer é classificado como fonte de fibras, com 4,5 gramas na mesma porção.
Texturizado de castanha é similar ao de soja
Também foi desenvolvido um ingrediente texturizado proteico vegetal combinando castanha-do-Pará e soja, com cerca de 56% de proteína, similar à proteína texturizada de soja tradicional (PTS). De acordo com a pesquisadora Melicia Galdeano, o resultado cumpre um dos principais objetivos do projeto: gerar ingredientes alternativos de base nacional, ampliando a diversidade de fontes proteicas vegetais disponíveis ao setor.
“Atualmente predominam no mercado de proteínas vegetais opções como a soja e a ervilha. Esse trabalho caminha para o aproveitamento sustentável da castanha, incentivando seu plantio e beneficiando comunidades locais”, destaca Galdeano.
Consumidores aprovam os produtos
Testes de aceitação sensorial confirmaram o potencial dos ingredientes derivados da castanha-do-Pará quando aplicados em diversas preparações. “Os análogos vegetais, quibe, hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-Pará e soja, apresentaram aparência, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-Pará como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos plant-based”, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de Sá.
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